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DEFINICIÓN DE GELATINA

La Gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, cuyo peso molecular promedio varía entre 20.000 y 250.000, dependiendo del grado de hidrólisis del colágeno.

Tiene como característica peculiar un gran contenido de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la obtención de productos dietéticos, de bajas calorías, sin colesterol y con grasas reducidas.