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ESTRUCTURA DE LA GELATINA
La gelatina es una mezcla de moléculas de proteína de tipo estructural semejante.
Ambos, la gelatina y el colágeno, tienen una secuencia única de aminoácidos que es determinante para sus propiedades funcionales.

En el caso del colágeno, las estructuras muy bien ordenadas llamadas de tropo- colágeno están ligadas en fibrillas que, en su conjunto, forman las fibras constituyentes del tejido conectivo.

Esta unidad básica del colágeno está formada de tres moléculas polipeptídicas, distribuidas en forma de hélice.

La gelatina tiene una gran habilidad de enlace con el agua y sus cadenas de configuración helicoidal son importantes para la formación del gel.

Por ser un hidrocoloide de origen proteico posee un carácter anfótero, asociado con la presencia de los grupos amino y carboxílicos en los aminoácidos.