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EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA GELATINA

Presenta las siguientes etapas básicas: el tratamiento del tejido de colágeno, la extracción, purificación, concentración, esterilización, enfriamiento y secado. En la conversión del colágeno ocurre una desnaturalización en la estructura de hélice triple de la gelatina, ruptura de los enlaces intermoleculares y ruptura de los enlaces peptídicos .

Algunos de los aminoácidos en la estructura péptica del colágeno contienen grupos funcionales que son hidrolizados bajo condiciones ácidas o básicas, ocasionando cambios en el balance de los grupos cargados con las moléculas de gelatina.

Considerándose la forma y el tamaño de la molécula de gelatina, tenemos otra
propiedad importante que es el punto isoeléctrico (pI) que, por definición, es el pH de la solución de proteína en el que no hay migración hacia un campo eléctrico.
Las gelatinas están clasificadas de acuerdo con la naturaleza de la materia prima y el tipo de hidrólisis aplicada a la misma.